Jak przygotować marynowane grzyby? Słodko-kwaśny lub octowy zalew

Marynowane grzyby to jeden z najpopularniejszych sposobów na zachowanie smaku i zapachu lasu przez cały rok. Niezależnie od tego, czy spożywasz je do pieczywa, mięsa, czy jako dodatek do talerza z wędlinami, zawsze wprowadzą na stół odrobinę natury i domowej kuchni. W tym artykule dowiesz się, które grzyby najlepiej nadają się do marynowania, jak prawidłowo przygotować je do zalewy, a także znajdziesz szczegółowe przepisy na marynatę słodko-kwaśną, octową i słoną.

Marynowane grzyby

Marynowane grzyby to nie tylko popularny dodatek do mięs lub kanapek. Dawniej służyły one również jako sposób na przechowywanie leśnych zbiorów przez zimę, kiedy nie było dostępnych świeżych grzybów. Co ciekawe, pierwsze wzmianki o marynowaniu grzybów pochodzą już z XVIII wieku, kiedy to grzyby konserwowano nie tylko w occie, ale także w miodzie i uważano je za przysmak na świąteczne stoły zamożnych rodzin.

Jakie grzyby marynować?

Nie każdy grzyb nadaje się do marynowania! Ważne jest, aby miał twardą strukturę, która zachowa swój kształt nawet po wstępnym ugotowaniu i zakonserwowaniu. Idealne są młode, zdrowe i nie robaczywe grzyby, ponieważ starsze grzyby mają tendencję do rozpadania się i mogą pogorszyć smak zalewy.

• Boletus – prawdziwy borowik, krasnoborowik ceglastopory, borowik szlachetny
• Czubajka – zwłaszcza mniejsze kapelusze młodych borowików
• Lactarius – mleczaj rydz, mleczajowiec smaczny
• Pieprznik – ze względu na jędrą strukturę i delikatnie korzenny smak
• Russula – tylko jędrne i niegorzkie gatunki
• Krzakowce i leccinum – doskonałe do marynaty octowej

Jeśli nie jesteście pewni gatunku, trzymajcie się tylko grzybów w stu procentach jadalnych, które potraficie bezpiecznie rozpoznać. Marynowanie to najlepszy sposób na zachowanie smaku i zapachu lasu przez cały rok, a właściwy wybór grzybów jest podstawą sukcesu.

Jak marynować grzyby w zalewie?

Najważniejsza jest czystość i świeżość. Grzyby należy przetworzyć jak najszybciej po zebraniu, najlepiej jeszcze w dniu, w którym przyniosłeś je z lasu. Najpierw dokładnie je oczyść, pokrój na równe kawałki i krótko gotuj w osolonej wodzie, aby pozbyć się ewentualnej goryczy i zanieczyszczeń.

Sam zalew może być słodko-kwaśny lub czysto octowy, w zależności od tego, jaki smak preferujesz. Do zalewy często dodaje się przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie, pieprz lub cebula. Ważne jest również, aby przed napełnieniem słoiki i pokrywki wysterylizować, aby marynowane grzyby zachowały świeżość przez długie miesiące bez utraty smaku i jakości.

Przepis na marynowane grzyby na słodko-kwaśny zalew

Słodko-kwaśny zalew jest popularny ze względu na delikatniejszy smak, który pozwala wyraźnie wyczuć naturalny smak grzybów. Nadaje się szczególnie do borowików, kurków lub rydzów, ale jest również doskonały do mieszanek różnych gatunków. Dzięki połączeniu octu, cukru i przypraw grzyby zyskują lekki, zrównoważony smak.

Składniki na 1 litr zalewy:

• 0,5 litra wody
• 0,5 litra octu (8%)
• 80 g cukru
• 20 g soli
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• 3 liście laurowe
• plasterki cytryny lub plasterki marchwi (dla koloru i aromatu)

Wlej wodę, ocet, cukier i sólę do garnka, dodaj przyprawy i ewentualnie cytrynę lub marchewkę. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3–5 minut, aby smaki się połączyły. Jeszcze gorącą zalewę wlej do wystarczająco dużych, sterylizowanych słoików z wcześniej ugotowanymi grzybami, a następnie natychmiast zamknij słoiki i zakonserwuj.

Marynowane grzyby w occie

Marynata octowa ma bardziej wyrazisty, ostry smak, który nadaje grzybom charakterystyczną pikantną nutę. Jest odpowiednia dla osób lubiących tradycyjne marynowane grzyby do mięs, wędlin lub sałatek. Najlepiej smakuje z twardymi gatunkami, takimi jak borowiki, kurki lub pieczarki.

Składniki na 1 litr zalewy:

• 0,6 litra wody
• 0,4 litra octu (8–10%)
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka cukru (opcjonalnie, dla złagodzenia smaku)
• 6 ziaren czarnego pieprzu
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 1 mniejsza cebula pokrojona w plasterki

Do garnka wlej wodę i ocet, dodaj sól, cukier i przyprawy, na koniec wrzuć cebulę. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 5 minut, aby smaki się połączyły. Podgotowane grzyby rozłóż do sterylnych słoików, zalej gorącym zalewem, szczelnie zamknij i gotuj w temperaturze około 85°C przez 20–25 minut. Tak marynowane grzyby nabierają wyrazistego smaku i zachowują świeżość nawet przez kilka miesięcy.

Słony zalew do grzybów

Słony zalew jest idealny dla tych, którzy chcą zachować naturalny smak grzybów bez słodkich nut. Dzięki prostemu składowi wydobywa się aromat i konsystencja grzybów, a ponadto ten sposób marynowania nadaje się również jako baza do dalszej obróbki.

Składniki na 1 litr zalewy:

• 1 litr wody
• 30–35 g soli
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• opcjonalnie kilka ząbków czosnku lub gałązka kopru

Wodę z solą i przyprawami doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 5 minut, aby smaki się połączyły. Wstępnie ugotowane grzyby włożyć do sterylnych słoików, zalać gorącym słonym zalewem i natychmiast zamknąć. Aby przedłużyć trwałość, zalecamy sterylizację słoików w temperaturze 85°C przez około 20 minut. Grzyby w słonym zalewie można przed podaniem doprawić octem, olejem lub świeżymi ziołami według uznania.

Przechowywanie i trwałość marynowanych grzybów

Marynowane grzyby przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w spiżarni lub piwnicy o temperaturze do 15°C. Przy prawidłowym zamknięciu słoiki nieotwarte można przechowywać nawet przez ponad rok bez utraty smaku i jakości. Po otwarciu należy zawsze przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 1–2 tygodni, aby zachowały swój charakterystyczny smak i aromat.

Źródła: jidloaradost.ambi.cz – Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!, jakvkuchyni.cz – Ze světa hub a 10 TOP receptů